Leistung satt

Leistung satt

Neulich las ich in einem Forum einen Beitrag eines Mitglieds, das sowohl einen WOKit Brenner als auch einen 24 kW Mitteldruckbrenner besitzt. Sein Fazit: Er würde den WOKit Brenner vorziehen, weil sich dessen 12 kW (die damalige Leistung) Niederdruck im Vergleich anfühlen würden wie 15-18 kW Mitteldruck. Wie denn nun?

Generell hohe Leistungsaufnahme bei Wokbrennern

Zunächst einmal ist es egal, ob Niederdruck oder Mitteldruck verwendet wird, wie auch eine Antwort im Forum erwähnt. Die Leistungsmessung ist davon unabhängig. Niederdruckangaben beziehen sich allerdings immer auf 50 mBar, bei Mitteldruckangaben muss der betreffende Druck (in der Regel der Maximaldruck mit dem das Gerät betrieben werden kann) mit angegeben werden. Nebenbei bemerkt: wir reden hier nur von wirklich (CE-Labor) gemessenen Angaben. Irgendwas schätzen oder zusammenrechnen und dann draufschreiben kann jeder.

Der wichtige Punkt aber ist: die Leistungsangaben beziehen sich immer auf die Leistungsaufnahme, hier also den Gasverbrauch pro Zeit. Mit der an und im Wok ankommenden Leistung haben sie erst einmal nicht viel zu tun. Sollen wir also der Masche auf dem Leim gehen, mit der jahrzehntelang Staubsaugerwerbung funktionierte. "... der neue XXX, jetzt mit 1400 Watt ..." , was zunächst nicht mehr bedeutet, als dass das neue Gerät noch mehr Strom verbraucht.

Der Wirkungsgrad ist maßgebend

Doch die Kernaussage des oben genannten Beitrags ist eine andere. Das Kochen mit Gas und insbesondere das Kochen im Wok ist prinzipbedingt eine Garform, mit relativ bescheidener Energieeffizienz - unabhängig vom konkreten Brennermodell. Halten sie einmal eine Hand über eine starke Wok-Kochstelle, dort wo neben dem aufgesetzten Wok die Verbrennungsgase (manchmal inkl. Flammen) ausströmen... Der runde Pfannenboden sorgt dafür, dass eine Menge an Wärmeenergie seitlich vorbei nach oben strömt. 

Die persönliche Einschätzung, die in dem Beitrag zum Ausdruck kommt, kann sich also nur auf den Wirkungsgrad beziehen. Die wesentlichen Einflußgrößen dafür sind die Größe und Charakteristik der Flamme(n), die Bauform der Brennkammer, insbesondere deren obererer Abschluss, und die Form des Kochgeschirrs. Hier gibt es durchaus Unterschiede. Die Flammen vieler Mitteldruckgeräte, die ohne Wok halbmeterhoch brennen, mögen durchaus mehr Tendenz dazu haben, Wärmeenenergie "am Wok vorbei zu blasen". 

Beim WOKit Brenner habe ich unter anderem lange mit dem oberen Abschluss der Brennerkammer experimentiert, um einen möglichst guten Kompromiss (und nur ein solcher kann es sein) aus ausreichendem Abluftquerschnitt für eine saubere, stabile Verbrennung und möglichst geringen Energieverlust zu finden. Deshalb und aufgrund des anderen Flammenbildes konnte ich auch eine symmetrische Abluftführung realisieren, ohne die Gefahr Pfannenstiel, Kelle oder Hände in der Abluft zu grillen. 

Je mehr PS, desto leichter drehen die Räder durch

Hier geht es nicht darum, das eine oder andere Konzept schön oder schlecht zu reden, als allgemeines Fazit lässt sich aber wohl zusammen fassen:  

  • Die Toys"R"us-Klasse mit unter 6 kW mal beiseite gelasssen: Mit Wokbrennern im Leistungsbereich darüber wird man die Möglichkeit haben, der authentischen Küche nahe zu kommen. 
  • Jenseits dessen bedeutet mehr effektive Leistung am Wok nicht "heisser", sondern die Möglichkeit größerere Mengen an Gargut schneller wieder auf Temperatur zu bekommen.
  • 10 kW für 4 Portionen ist eine gute Faustregel.
  • Die Leistungsangaben bei allen Brennern beziehen sich auf die Leistungsaufnahme (=Gasverbrauch) und machen keine direkte Aussage zur Leistungsabgabe am Wok.
  • Der Wirkungsgrad der Brenner ist von vielen Faktoren abhängig (und liegt deutlich unter 50%). 
  • Ganz allgemein lehrt die Physik, je höher die Leistung, desto schwieriger die Aufgabe, sie effizient umzusetzen: "Je mehr PS, desto leichter drehen die Räder durch."
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